很多廚師長(zhǎng)來(lái)信反映：“并不是每個(gè)廚房都有套現(xiàn)成的制度讓你去接手做的，真正多的還是那種規(guī)模不大、還沒有什么成型的規(guī)章制度的酒店。我們更想知道怎么樣把一個(gè)原先管理很差的廚房做得好起來(lái)。”廚師這個(gè)行當(dāng)流動(dòng)性大，特別是應(yīng)剛應(yīng)聘到一個(gè)新環(huán)境中做廚師長(zhǎng)的人，如何使廚房迅速向著自己的預(yù)定目標(biāo)轉(zhuǎn)變？河北的廚師隨新國(guó)就有一個(gè)成功的案例介紹給大家，文中涉及到了廚房管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)接手一個(gè)新廚房的廚師長(zhǎng)很有借鑒意義。
兩年前我應(yīng)聘到一家大型酒店做總廚。當(dāng)時(shí)這家酒店的管理相當(dāng)混亂，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。在跟老板正式談之前，我在廚房人員毫不知情的情況下，以“試工”的名義到廚房里觀察了三天，每個(gè)環(huán)節(jié)都轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。我發(fā)現(xiàn)這個(gè)廚房人心浮動(dòng)，廚師干活也沒有積極性，原料用起來(lái)大手大腳，衛(wèi)生也是典型的臟、亂、差。后來(lái)從老板和其他員工那里了解到，這全是上一任廚房領(lǐng)導(dǎo)班子的“不作為”引起的。針對(duì)以上情況，我從各個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)下手抓，在半個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就改變了這一現(xiàn)象，使?fàn)I業(yè)額翻了一番。
