廚房人員應如何管理，對此問題可謂是仁者見仁，智者見智。據其觀點大致可分為三種模式：一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理廚房，協調關系。第二種是，人情+制度管理模式，即基本靠制度管理，有時也揉進人情管理，即所謂的“靈活掌握”。第三種是制度管理模式，它提倡在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，下面的文章就是談制度在廚房人員管理方面的一些見解，推薦給大家看他的一家之言是否有道理。
在廚房人員管理方面我歷來的主張就是要“法治”不要“人治”。所謂“人治”就是在管理中憑廚師長的經驗和判斷進行管理，制度處于次要地位；所謂“法制”就是在管理中通過不斷完善的制度建設來規范和調整廚房內部人員的相互關系，來實現廚房管理。但在“法治”過程中要注意八個方面的問題，下面我就一個實例來說說明我的觀點。
我的一位同學在一家五星級賓館任廚師長，前些日子，他休了半個月的假，上班第一天就讓老總給叫去了，讓他抓緊把廚房理順好，說是他休班期間，他的副手和下面的幾個廚師鬧頂了牛，廚房亂套了，于是我這同學一上班的前幾天整天在理順這些關系上忙得不可開交。聽說這件事后，聯想到好多類似這樣的事例，并且不管是星級賓館還是普通飯店都是普遍存在這樣的現象，我就在想為什么會這樣，如何能避免這種管理上的缺陷。出現這種問題是廚師長個人的能力差異使然，還是在管理制度上、管理體制的結構上、制度的落實上、管理觀念的更新上是否存在問題，還是廚師的素質上存在問題，我看都有，下面我就這幾個方面分別談談自己的看法：
首先，管理制度的制訂要注意切實可行、便于操作、不要制度訂一套，實際沒法操作，這樣的制度沒有實際意義。管理制度的制定上，要依管理目標，客觀現實為基礎，結合自己的企業經營理念，在制定制度時就引入人本思想，考慮到使工作規范進行，使制度便于操作，不要制定的制度就脫離實際工作，有不可操作性，成了能看不能用的擺設，結果到頭來不得不“人情”管理，“靈活”處理，這樣下去就成了管理制度不被重視，管理者對管理對象退而求其次，形成了整個管理水平的降格。
二，工作人員的素質 關一定要把牢，不能在這個問題上有含糊的認識。要錄用符合業務要求和具備職業素質的員工，要嚴格把關，這是使企業管理制度得以貫徹執行的基礎，沒有這個基礎，一切管理無從談起。
三、管理體制上：是否一定要設一個副手，是否要實行多層次管理，這些是實際工作的需要還是習慣思維的延續，新加坡同樂集團的管理就不象咱們國內星級賓館這樣一個部那樣一個處的，弄的象個官僚機構，正事沒干多少，皮倒扯了一大堆。
四、管理觀念上的更新：在管理觀念上要提倡科學，實事求是，要引入現代企業觀念考慮問題，不要遇到問題就人云亦云，把問題自主庸俗化、簡單化。年輕的副手攏不住陣，為什么？是判斷問題失誤、難以服眾，還是本來下面的人認為他也管不了幾天，對著干又怎么樣，上面很可能還以為是副手的錯，這樣可能有沒有呢，我認為一般不會，但也不能絕對說沒有。
管理是藝術，但首先應是科學，需要從事管理的人研究它。
五、制度的落實上要不打折扣，不能隨意化
如果制度的制定是科學的，可行的，那么，在落實制度時就要不打折扣，因為制度是企業實現自己目標的保障，是保證企業正常運轉的低線，在落實上不但不能打折扣，而且還要堅持不懈。
在制定制度時要考慮全面，制定周密，在何種情況下適于何種條款，但在執行上不能隨意，“這種情況下不為例”不好。
有些外國星級酒店的制度幾十萬字，制度手冊象一本書，為什么？就是為了好操作，便于規范化管理，正因為這樣他們做成了跨國公司，這些值得我們借鑒。
六、要非常重視對廚師進行經常的制度教育
選擇了合適的員工，就組成了一個集體，制度就是這個集體為了實現自己目標的綱領和行動指南，要想讓大家步調一致，就要把行動指南詳細全面的告訴大家，讓大家知道酒店要求自己該怎樣做，而且要經常提醒，只有這樣才能讓制度深入人心，前進有方向。
七、廚師長的素質重于經驗
經驗是寶貴的，在處理問題時會讓人得心應手，但有時綴他不那么靈驗，這里就有一個素質的問題，廚師長要善于接受親折科學的管理理念，結合自己廚房的具體情況，制定相應制度，廚師長應既全面正確地理解制度，又非常了解廚房人員思想狀態的人，他應該以制度為準繩，讓處于不同狀態的廚師都能在制度的框架內工作，執行制度是動態的，是制度與具體人即時衡量和調整，所以不要奢望制度定好了就可一勞永逸，好的制度要靠一貫的執行，廚師長只所以辛苦，正因為執行制度是他的一項很重要的工作，廚師長應養成執行制度的良好素質，因此，素質比經驗更重要。
八、廚房管理重在“疏導”而不在“堵漏”
執行制度不是管家婆，整天在堵漏洞，而是重在引導，形成遵守制度的良好風氣，讓大家認識到用制度來協調相互的關系，是保證廚房實現管理目標和高效
