站在新世紀的起點，餐飲業迎來了新一輪的繁榮和競爭。作為餐飲產品的主要生產者，廚師的素質觀念成為影響其繁榮和競爭的一個關鍵因素。新時期里，餐飲業要體現服務經濟在社會生活中的活力和影響。新世紀的廚師就必須具備與這一形式相適應的職業素質觀念。這種素質觀念的形成通常包括以下六種觀念；
市場觀念 隨著飯店市場化的不斷加深，飯店良好的經濟效益和社會效益需要員工共同的努力，所以廚師就必須有很強的市場觀念。這一觀念的形成的好壞對飯店的經營狀況影響很大，優秀的廚師同樣是飯店的招牌。另一方面，市場運行規則會帶來激烈的人才競爭，從飯店餐飲到是社會餐飲以及馬路餐飲，競爭成為一種必須趨勢，如果不積極應對這一趨勢必然被市場淘汰。廚師要有強烈的“責任感和危機感”看待市場，因為市場競爭“向來不同情弱者�！�
創新觀念 這一觀念是每個行業繁榮發展的迫切要求。飯店要表現自己的個性，并能被市場和客人認可，將餐飲這一快做好被顧客認同尤其重要。廚師在這一觀念主要體現在對市場的了解和顧客需求上，并有效的運用到菜肴、菜式的創新、烹調方法的借鑒、口味和營養的結合以及飲食文化的推廣。總之，豐富菜肴品種，滿足顧客不同的需求。
科學觀念 這一點主要表現在烹飪的科學性特點上。因為，如今人們的飲食觀念發生較大的轉變，對飲食養生的呼聲越來越高。廚師要適應這一趨勢，就必須掌握豐富全面的膳食平衡、營養素供給合理以及烹飪衛生方面的系統知識，科學地進行“烹飪”，真正讓客人吃的開心、吃的健康、吃出點名堂，由此可以看出一名優秀的廚師通常能勝任營養保健師。
美學觀念 烹飪美學有著深厚的文化底蘊，是飲食文化的主要組成部分。因為烹飪本身就是一門藝術，要求廚師要有一種潛在的藝術感和科學的審美觀念。出菜肴的色、香、味形、器、質六方面著手，去迎合顧客的美麗心理，給顧客以視覺、味覺以及心理感覺等多在種享受。只有顧客的“開心喜悅”，飯店才會有生機，廚師才會體現出自身的價值。
成本觀念 飯店的效益和經營成本掌握在每位員工的手中，廚師要有一種“開源節流，節能增效”的觀念。在實際操作中，要積極科學地去提高烹飪原料的利用率，根據各種原料的特點和用途進行充分合理的運用，將浪費程度降到最低點。同時要注意烹飪器具和設備的保養，合理協調數量大、種類多的宴會菜肴烹飪程序，降低能源消耗，提高飯店的經濟效益。
協作觀念 現代的飯店餐飲逐漸出現出科學化、規�；�、標準化、精細化、制度化的生產模式。出原料的采購，初加工、細加工、成菜上桌，這些都離不開每個環節的良好配合，才能有好的產品。因此，廚師要加強這種觀念，即分清職責，又有緊密的協作，少一些單兵作戰，多一些配合，從而為飯店科學健康的運營奠定良好基礎。
