中國餐飲企業管理4大弊病
首要問題就是所謂的感情式管理，這種有著傳統中國道德范疇的東西給企業帶來的影響幾乎是致命的。一直以來我們宣揚的親情化，其實在某種程度上害了中國餐飲企業。每個人意識的真空，成為餐飲企業的致命傷。香港愛朋集團董事長尹德川回憶說，在日本的新干線里發現了一個有趣的現象：每個服務員進來，畢恭畢敬敬個禮，然后說：“歡迎您，顧客”。當時她看不到車廂里有任何人，而且每一個進來的服務員都是一樣的，完全沒有顧及到車廂里沒有人。這就是他們的程序，每個人的頭腦里有這個意識，一定要這樣做。
中國餐飲企業里面的員工往往認為管理是少數人的事情，而與組織的其他人員無關�？蓪嶋H上，管理是包括組織、決策、控制、領導、激勵等基本職能和預測、調研、計劃、策劃、咨詢、協調、溝通、指導、執行、制度、監督、考評、培訓、任用、選拔及競爭、公關、廣告、營銷等主要功能相互結合、相互影響的有機體系和過程，制訂并執行規章制度只是管理的一個重要方面。另外，管理也不是組織中某幾個人的事，而是組織中全體人員的事。管理者是管理的主體，被管理者是管理的客體，只有兩者相互作用和影響，才會形成一個完整的管理過程。
其次，所謂中國人的聰明導致了管理的缺陷。有人認為，全世界最難管的就是中國人，因為中國人都看似聰明。有4個詞很關鍵，也很容易模糊：聰明、精明、高明、英明。聰明就是能正確感知世界；精明就是急于表現自己的聰明，現代社會大多數人精明；善于掩飾自己的聰明叫高明；能夠左右高明的人叫英明。而大多數餐飲企業里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上沒有。餐飲企業的員工，往往是聰明的員工，把精力放在分析規則上，去尋找規則的漏洞，去“鉆空子”。這樣的員工一多起來，餐飲企業往往管不下去了。
第三則是餐飲企業領導決策的隨意性讓人驚訝。有人形容餐飲企業的領導“三拍”搞垮企業：拍腦袋決策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中國餐飲企業只有十來年的歷史，還沒有真正掌握企業管理。中國餐飲企業的管理還處于幼稚的管理階段，最容易犯的一個毛病是把必要條件當充分條件。在銷售過程中碰到困難，很多餐飲企業就把廣告看成是救命稻草。廣告對短期產品銷售確實有拉動力，但是餐飲企業的發展是長期穩步的，頻繁的廣告是中小型餐飲企業絕對做不到的。很多餐飲企業策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系統化的結果。
第四是餐飲決策者和營運者幾乎沒有管理素質（這是行業的特性，大多數餐飲企業的管理人員都是從基層起家，沒有受過系統的管理教育，后期企業也很少在這方面花代價進行培訓）�，F在看來，中國的一批餐飲民營企業家最大的問題還是自身的管理素質低下。國有餐飲企業太“民主”，民營餐飲企業太“專制”。最開始的民營餐飲企業家，是因為在國有企業做不下去，或者是個性問題出去做的。我就見過許多私企老板，他們具有天才一樣的市場敏銳感覺。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固執地認為自己的企業不存在管理問題。
共性的源泉
為什么中國餐飲企業家們的問題如此具有共性呢？一個有趣的現象為我們找到了答案。
一本名叫《水煮三國》的書在中國企業管理隊伍中曾經大為流行。我讀過這本書，作者借助大家耳熟能詳的三國人物和三國典故，似乎要強行劃分現代商戰。他顯然是想將三國看作競爭市場中的三類公司，將“三國”這一競爭市場中的主體，分別指代曹操、孫權和劉備三種不同類型企業的管理者。
問題就在這里：一場古代的政治紛爭，無論如何與現代企業的管理是拉不上關系的，而幾個極端政治化人物的權術與現代企業的公司治理也存在相當的距離。這本書以一種非常牽強的方式，在不自覺的狀態下，無意識地肯定了中國餐飲企業管理的第一疾�。汗偕毯弦�。
官商合一是中國企業最具有破壞性的關鍵詞。與這個關鍵詞同質的詞匯是企業與政府，企業與政治。到目前為止，幾乎100％的中國企業都在依賴政治，依賴政府。企業家們總是不斷告訴人們，這些年他們最大的進步乃是終于領悟到什么叫政治經濟學，“所謂政治經濟學，就是先有政治，然后才有經濟”，“必須像搞政治一樣搞企業”，“在中國，如果不了解政治，企業無論如何是做不起來的”。諸如此類的現象表明，我們的企業仍然屬于典型的官商經濟。這種腐朽現象的持續性存在，不僅是中國幾千年官僚文化的反映，而且與當下社會現實有密切聯系。中國的經濟體制改革雖然進行了20年，經濟體制和社會生活的許多方面都發生了許多巨大的變化，但國家仍然在很大程度上控制著一些重要的社會資源和機會，企業的經營還遠遠沒有達到自我保證的程度。在這種狀況下，餐飲企業希望通過尋找政府關系，獲得一些機會和資源，是一種必然的途徑。
在這樣的背景下，我們可以清晰地看到，中國的餐飲企業家們由《三國演義》聯想到現代企業的管理，從一開始就犯了常識性的錯誤。
歷史不是教科書
水煮中的“三國”是競爭市場中的三類公司：一類是實力雄厚、產品占據市場半壁江山的大公司；一類是依據特色，固守一塊市場，伺機擴張的中小型公司；還有一類是白手起家，迅速崛起的新興企業。稍微熟悉企業管理的人都會發現這種分類的弊端。
此種分類明顯受到了計劃經濟體制下中國餐飲企業分類方法的影響，即按照企業的規模，分成所謂的特大型企業、大中型企業、小企業等等。眾所周知，中國當下的各類企業并存，主要受到了產權制度改革的牽絆。圍繞企業的產權，中國餐飲企業可以分成國有企業、股份制企業、民營企業等等，在一定意義上，產權清晰的程度決定了一個餐飲企業的可持續發展動力。撇開如此具有本質意義的企業分類方法不談，重新回到陳舊的大數法則、規模論，企業追求的則不是效益，而是空洞的速度和發展規模，最后的結果就是在企業管理中倡導一種模糊的，以感覺、道德和莫須有的精神動力為主體的方法，從而抑制以數字為主體的技術性管理方法。
一本書的流行，在很大程度上反映了一個時代的大眾閱讀取向和生活狀態。可以斷定，我們的企業家們正是以三國、水滸等諸多歷史故事為藍本，來左右自己的企業的�？炊嗔缩磕_的管理故事，但是我覺得歷史雖然久遠，但在企業管理方面卻是一片空白，泛政治的權謀之術對現代企業的發展有百害而無一利。至于現代企業管理，我們還是要心存敬畏的奉行“拿來主義”，好好地在西方經濟學里吸收營養。如果非要張揚歷史的大旗，切不可狹隘，面對千百年來災難性的歷史循環和工商文明的缺陷，我們只有懷疑，再懷疑，在懷疑中摸索可持續發展的方法。
