廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。
成本核算主要用以下三個表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。
1 、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整，也是酒店對菜肴定價的標(biāo)準(zhǔn)，常被酒店視為最高機(jī)密。
統(tǒng)計(jì)進(jìn)價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計(jì)一次，防止菜品由于進(jìn)價變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過高，達(dá)到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為：（營業(yè)額－成本） ÷ 營業(yè)額 ×100% 。
2 。毛利曲線圖
每天晚上打烊后計(jì)算填寫，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補(bǔ)救措施。例如，五天計(jì)算一次平均毛利率，如果達(dá)不到酒店要求，就在未來幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡易毛利率計(jì)算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。
3. 調(diào)味品反彈表
第二天早上計(jì)算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計(jì)算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況， 5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理（細(xì)則選粹）
1 、 出品獎勵和賠償制度：例如設(shè)每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎勵 100 元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當(dāng)事人責(zé)任，賠償 10—100 元。
2 、 宿舍制度：宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊，規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負(fù)責(zé)管理，達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。
3 、 定期軍訓(xùn)制。每個季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4 、 更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。
