當今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業能否在激列的競爭中站穩腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質量，人本管理、完善的監督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業務技能等等。下面我從五個方面談一點自我的初淺認識。
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們采取何種措施來保持傳統，繼承傳統，并不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研制出吉菜傳統名菜制作的標準調味配方、規范操作，對一些暫時無法制定的標準配方菜肴需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜肴的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜肴的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研制極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度并貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。
把好進貨關。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨干擔當，并采取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業所需的原材料；另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，并以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍而勝于藍
