“有獎有罰，獎罰分明”是在經營、工作中經常聽到的一句話，餐飲行業步入了一個新的臺階，故此，經營的手法更趨向人性化，而過往的“罰”字當頭的方式方法恐怕要有所變革了，否則后果是很不容樂觀，但是現實社會中往往還有這樣的企業，還是沿用老手法。
以罰代管的代價
俗語有話“圣人都有錯，而凡人莫過于此”。尤其餐飲行業大多數的工作者文化及個人素質都稍微偏低，更有甚者管理人員都沒有用心去引導他們以正確的規范化操作，從而達到理想目的，每天只是拿著一疊厚厚的處罰單捕捉“失足”者。正如某酒樓一樣，老總每天拿著對講機巡查，褲袋里頭就有一本罰單，只要他看見你有些違規行為，他就不分“三七二十一”就開單，員工一見他來就慌，這一慌“代價”就慘哪，不是打爛餐具，就是倒掉東西……這樣的管理處罰方式已經是家常便飯了。有一招更絕，就是要員工簽合同，合同本身還是比較合理的，但等你簽完手續后，過上一段時間，就會有很多附加的扣罰條給你簽，這樣一來二往，到領工資的時候就會縮水，財務就有很解釋給你，你如果再問干脆就不答你，扣罰的管理手法延續了一年多，到今年的上半年發工資的一天，員工領到工資后發現合同承諾的福利及其它獎勵很多都沒有兌現，故此，找老總、老板理論，老總只是敷衍了幾句就走開，員工很氣憤。過了幾天酒樓接了四十多臺的酒席，員工們就一齊向老總討說法，老總就回了一句話“這里是這樣的啰，你愛干就干，不干就算哪！”這句話一出老總就知道說錯話了，趕快道歉，員工本已一肚怨氣，聽老總這樣一說更激怒了員工，一大幫員工連頭都不回，回宿舍收拾東西，就離開了酒樓，接著下來的爛攤子，就留給老總自己搞掂。這個例子盡管好像有點荒唐，但卻是真人真事的例子，或者這只是行業的“皮影”吧。這就是“罰”的管理代價。
“罰”與“獎”同樣都希望員工改過或激勵他們，使他們更加努力工作，為企業創造更好的效益，但如果取舍不同效果就不一樣，同樣以罰代管在今天餐飲行業管理工作中是不可取的。正如“今時今日這樣的服務態是不行的”，管理即服務，只不過服務的對象不同而矣。
