好多人都以為食物放進(jìn)冰箱就會“安全”，不會變味、不會變質(zhì)，實際上，冰箱只是通過降溫的方式，抑制細(xì)菌的繁殖速度，但食物存放時間過長，一樣也會變質(zhì)，吃了有可能會讓人發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等“冰箱食物中毒”的癥狀。
存放隔夜菜，亞硝酸鹽劇增
在營養(yǎng)學(xué)界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，因為隔夜菜亞硝酸鹽含量很高，而用加熱的方式只能消滅微生物和細(xì)菌，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
曾經(jīng)有一個試驗發(fā)現(xiàn)，出鍋后24小時的菜肴中，4個菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。
總之，無論是剩菜還是剩肉，都不要長時間存放在冰箱，因為這其中的亞硝酸鹽成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。
四類食物不宜放入冰箱
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說，盡管冰箱已進(jìn)入家庭多年，但并不代表每個家庭主婦都懂得如何合理使用冰箱。食物放入冰箱就萬事無憂了嗎？不同的食物保鮮有什么不同？
卞華偉指出，有以下四類食物不宜放在冰箱里：
(1)根莖類蔬菜———皮質(zhì)厚實的土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等可以在室溫下存放即可。另外，黃瓜、青椒長時間放在冰箱里也容易變黑、變軟。
(2)熱帶水果———香蕉、芒果等熱帶和亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如果放在冰箱里冷藏，反而會凍傷水果，影響口感。
(3)糕點———饅頭、花卷、面包等淀粉類食物放在冰箱，會加快變干變硬，如果必須要儲藏，則要先用保鮮膜或保鮮袋裝好后再放入冷凍室。
(4)腌制肉———臘肉、火腿等肉類腌制品適合放在陰涼通風(fēng)的地方，這有利于保證食物的風(fēng)味，如果把它們放進(jìn)冰箱，因為濕度太大，容易出現(xiàn)哈喇味，反而縮短了儲藏的時間。
值得提醒的是，速凍食品(比如肉類、魚類等)解凍后，細(xì)菌會迅速大量繁殖，這種解凍后的食物不適宜再次放回冰箱。所以，在把肉類食物放入冰凍室前，最好先分成一份份適量的包裝，一次就拿一包解凍。
