一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性
隨著現代餐飲業的發展，出現了多種不同生產功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產稍有規律性，生產量是預知的，廚房人員可以連續作業。
點菜廚房最大的特殊性是生產受顧客的制約，而人員和設備則是相對固定的。顧客暴滿的時候，廚房生產量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規則。相反，顧客稀少的時候，人員和設備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。
其次，在廚房這個生產形態呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術、有手藝，但大部分勞動為手工操作。
手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術水平不盡相同，但餐館需要的是相對統一的產品。即使一個技術高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產高質量的產品。
再者，廚房內部存在多個工種，每個工種的技術含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。
改革開放以來，廣大餐飲工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革，但到目前為止，操作性強、行之有效的管理方案還是不多。許多廚房的管理至今還是經驗型管理。
故此，我們當前的任務是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細化管理之理念，運用標準化、規范化、數字化之原則，探索和創造出更多的細節管理方案。
二、以數字化進行員工評估
以往，廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規程和執行辦法，只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現不出公開、公平、公正的原則，還會造成員工對廚師長進行“感情投資”，不利于企業良好文化的形成。
數字化員工考核分配法是一種較好的管理執行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。此法是以圖表形式出現，采取每日發生記錄制，每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執行，大型廚房由每個部門的領班執行，各級領導都可以有與其職責相對應的考核執行方案。
圖表內容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀律、衛生工作、操作質量、協調配合、安全、設備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。每個內容配以相對應的獎勵或懲罰的分值。（限于篇幅，此圖表不再列出）。
現在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對于執行者和被執行著都有一定的約束力。員工會要求執行者公正、準確、及時，執行者也會注意自己的態度以及執行的嚴謹。這種互動關系應是一種良性循環。“持之以恒、公平合理的考核可以引導廚師日益進取，不斷進步”。
