一、時間與精力的“七二一”分配
總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事半功倍呢？應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關系。
二、抓好廚房管理實務
總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個 內(nèi)容：
1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。
2、督導 也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進。
3、計劃 在日常廚務中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平得一個硬指標。應做到長計劃，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達的綜合目標。
4、組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。
5、培訓 激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務技術培訓，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。
6、成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務管理中，這幾個觀念的地位日漸上升。《勞動法》等相關法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。
以上的廚務管理，花費70%的時間與精力是值得的。
三、烹飪實踐
大量的案例證明，總廚適當參與烹飪實踐很有必要。當然總廚的薪酬較高，勞動價值相應昂貴，筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：
1、酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。
2、重點菜單，重要客人的上菜，總廚應從頭到尾跟進，某些菜式還適宜親自炮制。
3、時令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。
4、菜式的改良，總廚往往也會參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達不到目標要求，原因何在呢？總廚此時就應帶頭研究攻關。
