清洗抹布的九個分解動作
第一步是剪口。在此說明一下，因為洗衣膏去油污能力很強，且不含傷手的火堿，所以在舜和后廚中使用量很大，每天都要用個五六袋。但是因為洗衣膏都是袋裝的，由此就產生了一個問題：要剪多大的口？剪大了容易浪費，剪得小了不好擠出。不要小看這個剪口，暗藏玄機呢：很多大品牌的牙膏，對口徑的設計就是專門研究過的，設計得口徑大個幾毫米，每次消費者就會多擠點，時間長了就會多用不少。因此，經過幾番實驗研究，最后規定剪口要呈45度角，剪1.5厘米的開口。 “為了這個剪口，我們還每人罰了五十塊錢呢！”廚師長張衍喜對此事很有印象，“一開始實行時，雖然每天都講都抓，但是大家對這個小小的剪口還是有些不以為然，來不及就用手一撕。總經理看見了很生氣，在開會時專門強調了剪口的學問，并且把炒鍋每人罰了五十大洋。”第二步是濕水，先將抹布沾濕。三擠膏。要看清是擠到手心里，而不是抹布上。這樣做有什么好處？往下看！四、揉勻。將膏在手心里揉勻，使其起泡沫。五、搓洗。要將洗衣膏與濕抹布充分揉搓，洗衣膏先在手里揉勻再與抹布一起搓，跟直接放到抹布上比起來，洗衣膏發揮的效用更大、更充分。六、擦拭。七、清洗。八、第二次擦拭工作臺。九、洗凈。最后把抹布和手都洗干凈，把抹布平鋪在案臺上晾干就可以了。
一放一定位
物品放置要做到“一放一定位”，一放就是放置到固定的位置，一定位的意思是說，擺放要整整齊齊、方方正正，不能歪七扭八。時間一長，員工養成了每次用完物品都整齊放回原處的習慣，就不用拿出專門的時間來收拾整理了。
好習慣養成需二十一天
清洗抹布的這幾個步驟，后廚的員工在每天下班前都會做一遍。這一套流程下來，真正做到了“三凈一臟”：手凈、抹布凈、臺面凈、水臟。不僅提高了做事的效率，還控制了可能產生的浪費。開始時大家不習慣，往往記不住這么多程序。“頭幾次記不住沒關系，”廚師長張衍喜說，“舜和的企業文化里有句話很有道理： ‘好的習慣養成需要二十一天’，開始時我們每天都對員工講解和培訓一遍，時間長了這些規定就變成了員工們自覺的習慣，固化到頭腦里了。”
